往日一年，烘焙行业洗牌加速。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作家：李金枝，剪辑：方圆。

红餐自满，截止2023年10月，面包烘焙赛说念新增门店12.2万家，关店12.01万家，净增长门店数1874家。举座来看，2023年宇宙面包烘焙总门店数的增长率唯有1%，注册拔除比呈波动下滑趋势。

在《2023到店餐饮品类论述之烘焙行业疫情后发展变化细察》中，2019年好意思团TOP100的烘焙商家，到了2023年已有39家不再买卖，32家缩减了门店数目。

这些数字背后，有不少闻明烘焙品牌。

老牌烘焙品牌克莉丝汀，2023年被曝门店全关，卖楼抵债；2年前还情状无尽的虎头局，背上讼事，门店也仅剩7家……

2023年，本钱对烘焙赛说念的海涵也冷却不少。企查查数据自满，2023年烘焙赛说念融资数目仅12起，比拟客岁22起，近乎腰斩，公开露馅的融资金额更是不到客岁的三分之一。

岁末年头，再来追念下往日一年里，烘焙阛阓齐发生了哪些变化？又出现了哪些新趋势？

“双子星”昏昧，

新收用魅力不再

2023年头，虎头局和泸溪河先后斩获融资，其中泸溪河融资金额更是高达数亿元。彼时也让行业遐思，新收用烘焙或将迎来“第二春”。

但随后方位急转直下。

3月底，虎头局深陷倒闭、裁人、债务别传，线下门店接连关停，母公司讼事不断。虎头局首创东说念主胡亭那时回复称“倒闭音信细目不属实，正在发愤自救中”。

截止2023年12月29日，寰球点评自满，虎头局线下仅剩武汉7家门店。虎头局在天猫、抖音、拼多多、唯品会、得物等线上渠说念的旗舰店也均已关停。

△虎头局广州保利广场店关闭，红餐网摄

与虎头局并称为新收用烘焙“双子星”的墨茉点心局，相似遇到了贫苦。

2023年2月，墨茉点心局北京富力广场店、崇文门店被曝关闭，11月底其在北京的门店全关；3月，浙江临了一家门店闭店；6月，武汉15家门店沿途关店。

墨茉点心局小风物自满，现在其在宇宙平日买卖的门店有40家，均位于大本营湖南。

除了“双子星”，曾1年内拿到2笔融资的新收用烘焙品牌“点金狮”悄无声气地消散了。

点金狮培植于2021年，当年先后完成天神轮、Pre-A轮融资，在北京、郑州等地曾经火爆。

如今，点金狮门店“杜渐防微”。寰球点评自满，其在北京、郑州的门店均已关店。

在投资东说念主眼中，新收用烘焙也不再那么吸睛。

据红餐网统计，2023年新收用烘焙赛说念公开露馅的投融资仅4笔，其中2笔是虎头局拿到的，且均在年头。

资历了爆火和浪漫膨大的新收用烘焙，已参加感性发展阶段，品牌运行寻找各别化旅途。

2023年头，泸溪河拿下数亿元融资后，便加速了拓店的措施。红餐大数据自满，2023年以来，泸溪河新增门店近80家，现在总门店数近400家。

泸溪河以传统收用糕点为基础，对峙“门店现烤”，走“线下直营+前店后厂+线上电商”形式。

桃禧满满则主打健康烘焙，将低糖、益生菌等元素跟收用糕点会通，走出了各别化旅途。

在外跌了一跤的墨茉点心局运行专注大本营，首创东说念主王瑜霄示意，2023年要聚焦湖南腹地阛阓，打造出一个极致的模子，再复制到更广博的阛阓。

闻明品牌接连退败，

高端烘焙折戟

往日一年，高端烘焙运行走下神坛，海外闻明品牌发达出明显的“水土抵抗”，接连倒闭、关店；价钱文明的原土网红品牌，相似难以俘获铺张者的心。

12月初，被称为“日本必吃甜品品牌”的LeTAO被曝深圳门店全关。不久后，LeTAO又被曝在上海仅剩一家门店，据界面新闻报说念，LeTAO还拖欠房钱、物业惩办费等用度晋升6.5万元。

当LeTAO几年前在上海新寰宇开出首店时，列队齐是半小时起步。高光时期，LeTAO在上海、深圳、杭州和北京等8个城市开出25家店。寰球点评自满，现在LeTAO在中国内地仅剩3家门店在营。

追念往日一年，不少光环傍身的高端烘焙品牌接连退败。

2月，深圳高端烘焙品牌——昂司蛋糕关闭了沿途门店。昂司蛋糕曾耗资上亿，打造了一间堪称“全球最大的蛋糕店”的玄幻空间店，一度是深圳闻明网红打卡地。

巅峰时期，昂司蛋糕曾经在深圳开出约30家门店。到了2023年年头，昂司蛋糕却晓示全面歇业停产、准备重组清理。

5月，被誉为“法甜界天花板”的LENÔTRE雷诺特模范西点（以下简称“雷诺特”）关闭了中国内地临了一家门店。

2020年12月，雷诺特参加上海。尔后一年，雷诺特在上海开出3家门店，并进击深圳，开出华南阛阓首店。

可惜雷诺特并未情状太久，2022年8月，雷诺特晓示退出上海；2023年5月，华南首店也关闭。至此，雷诺特在中国内地阛阓的探索宣告失败。

△图源：LENÔTRE公众号

7月底，定位宏构高端烘焙，门店占了整整两层楼的上海网红品牌“Dikka”悄然关门歇业。

事实上，Dikka首店2023年2月底才运行适应买卖。开业初期，Dikka曾激发列队飞扬，彼时，铺张者思要购买一款牌号奶冻蛋糕，起码要列队两三个小时。

短短5个月，这家网红高端烘焙店就凉了，如今Dikka上海店、沈阳的快闪店均已闭店。

高端烘焙品牌大多会遴荐高等商圈或街说念黄金铺位，且门店的装修繁多跟前卫、潮水，店面面积时常也不小，抽象下来，成本会远高于等闲烘焙店。

集多种网红元素于独处，家具价钱当然情随事迁。

LeTAO牌号家具双层芝士蛋糕售价238元；Dikka一个奶冻蛋糕售价58元，客单价75元；昂司蛋糕甜品的价钱区间在38-65元，蛋糕的价钱区间则在100-1999元；雷诺特的牌号甜品“秋叶”售价为88元……

△图片开首：昂司蛋糕官博

当下，举座铺张阛阓趋于感性求实，新浪微博上一项“你能吸收些许钱的面包”造访自满，34.4万网友中，遴荐“10元以内”和“10元到20元”的网友占比超九成。也便是说，大部分铺张者能吸收的面包价钱在20元以内。

勤策铺张参议院发布的《2023烘焙行业发展趋势论述》自满，超九成铺张者每玉成少购买一次烘焙食物，唯有约16%的受访者，单次购买烘焙家具破耗的金额在60元以上。

越来越多铺张者不再风景为“高溢价”买单，这也给高端烘焙连接讨论带来压力。价值感和价钱不匹配，是高端烘焙被铺张者诟病最多的少量。

同期，在高额的成本压力下，品牌若莫得精采的盈利模子，也很难对峙下去。

既然定位高端，不妨将“稀缺性”作念到极致，为决策客群提供高价值、有改进力的家具，粗略路能走得更远。

高价面包刺伤铺张者，

2元面包店宇宙走红

高端烘焙接连退败的同期，“面包刺客”话题度则不断走高。

往日一年里，#月薪一万买不起面包 #一个面包比一顿饭还贵 #面包为何越来越贵等话题时时登上热搜。网友纷繁吐槽我方碰到的“面包刺客”，38元半个、88元一个……

铺张者对价钱愈发明锐，一批2元面包店顺势而起。

从2023年10月运行，宇宙各地掀翻了一阵2元面包创业潮。在小红书、抖音等平台，“裸辞开一家2元面包店”“95后辞去空姐责任作念2元面包，每天买卖额3000+”“96年宝妈不上班，开2元面包店月入14W”等创业故事越来越多。

仅10月，济南、青岛、大连、南宁、昆明、南京、合肥、徐州、宁德等城市就有不少2元面包店开业，且不少店铺在寰球点评上，被标识为“新店”。

△图片开首：受访者供图

致使连北京、广州等一线城市，也出现了2元面包店的陈迹，且运行品牌化、连锁化。

比如“苏昧2元面包”近2个月连忙膨大，北京、广州、济南、合肥、昆明等多个城市均有其门店；济南出身的“糖一2元面包”，已有10家门店；大连的“金师父2元面包”一个月内也开了4家门店。

2元面包，险些把价钱打到了最低，也将成本压缩到了极限。据红餐网了解，在非一线城市，2元面包店的开店成本多在3万-6万元。

原料成本也被不断压缩。糖一2元面包店店主糖一（假名）共享称，一个面团不到75克，成本在4毛钱傍边，毛利率能达到60%-80%。

△图片开首：受访者供图

2元面包之外，商超烘焙也加入了这场不见硝烟的价钱战。

价钱战从榴莲千层运行。2023年8月，盒随即线山姆同款榴莲千层，售价仅99元（山姆标价则在128元），激发烧议。

短短几天，榴莲千层的价钱“你追我赶”，山姆规格1kg榴莲千层价钱腰斩三分之一，降至85元。而盒马则将470g的榴莲千层价钱最低打到了39.9元。

随后，盒马更所以廉价杀入烘焙阛阓。8月，盒马发起了“移山价”四肢，包括乳品烘焙、酒水饮料等。9月27日，盒马Premier推出了一款售价34.9元的生吐司，对标银座仁志川98元一条的生吐司，还有售价低至6.9元的鲜奶吐司。

盒马之外，线上线下商超齐在价钱上运行极限拉扯。

大润发的网红单品“土豆面包”，只须18.9元一袋；叮咚买菜小风物自满，旗下的烘焙品牌“保萝工坊”，价钱多在20元以下，最低廉的提子吐司只须6.19元一袋。

归根结底，铺张者既要吃得有品性，也思买得合算，这也倒逼烘焙商家们将“质价比”作念到极致。

“甘好意思”也有烦忧，

低糖健康潮席卷烘焙

席卷系数饮食鸿沟的健康风潮，也刮到了烘焙赛说念。

往日一年，包括好利来、鲍师父、墨茉点心局、稻香村、泸溪河等在内的多个烘焙品牌纷繁推出低糖减脂家具，迎合铺张者追求健康饮食的民风。

举例，墨茉点心局推出减糖黄油太太饼；泸溪河减少了主打家具桃酥的用糖量，还推出无糖桃小酥家具。

作念传统收用糕点的北京老牌烘焙品牌“汇力发”，转说念健康赛说念，更名为“麦库·低糖·低卡面包甜品”，主打低糖低卡面包。

除此之外，一批主打低糖、低脂、有机的烘焙品牌，也在深入，而况得到本钱心疼。

企查查数据自满，2023年烘焙行业共发生了12起投融资事件，其中有3起波及健康烘焙的品牌，而2022年仅有1起。

2023年2月，培植仅半年的新收用糕点品牌桃禧满满，赢得数百万天神轮融资。桃禧满满用“低糖和益生菌”的健康糕点，切入烘焙阛阓，半年内蹿红，登上了好意思团、寰球点评及抖音热点榜Top。

主打“零蔗糖”办法的鹤所，宣称不使用“氢化植物油、氢化脂肪、植物黄油、东说念主造奶油、植物奶油”，家具均为低糖、无糖的健康糕点。

2022年10月，鹤所赢得来自奈雪的茶旗下投资公司“好意思好自有劲量”的数千万元天神轮融资投资。2023年12月，鹤所又赢得来自麟阁创投的数千万元投资。

把柄“亮堂公司”报说念，鹤所首创东说念主包如江自满，现在鹤所的月度复购率在61%傍边。

专注健康烘焙食物的“森食发祥”公司也在2023年拿到了融资，该公司旗下主营品牌“吉沐一”，主打“0添加”、自然酵母、果木窑烤系列面包。

烘焙赛说念的健康风潮，总体来看仍然是在“糖”上大作念著述。把柄原料脾气与口感体验，糖醇和自然甜味剂是现时烘焙用代糖的主流遴荐。

除糖外，烘焙的原料端波及多种食材，比如面粉、小麦粉、黄油、馅料等也运行健康化。

一些烘焙店强调家具使用的是动物黄油，或用椰子油代替黄油。还有部分烘焙品牌用谷朊粉、菊粉、燕麦麸皮粉等替代面粉，这些原料时常不含有蔗糖，卵白质含量可能更高。

△图片开首：图虫创意

不外健康这张牌没思象中容易打，现在健康烘焙这个细分鸿沟尚未出现势能强健的品牌。

1年内拿下2轮融资的鹤所曾示意，资金将用于加速门店拓张、家具研发和组织升级等，但现在仍然唯有5家门店。

桃熹满满门店数也仅为11家。

在烘焙鸿沟，思要健康势必会一定经由上牺畜生感，而这又会反过来影响家具的复购，如安在“健康”与“可口”之间找到均衡永恒是一个贫苦。

网红大单品速火速凉，

烘焙有益店仍难跑通

从生吐司到贝果，再到瑞士卷、可露丽、舒芙蕾、提拉米苏等等，2023年走红了一批烘焙大单品

仅仅这些网红单品的热度来得快去得也快，一度盛行的烘焙有益店也永恒难以跑通盈利形式。

4月，日本生土司品牌“银座仁志川”在上海开出首店。开业初期，门店天天大排长龙，98元一条的生吐司被炒至300元。因黄牛过多，银座仁志川还曾报警处理，火热经由可见一斑。

相似风很大，还有火遍全网的贝果。上海的2家网红店——“Bagels & Schmears Cafe”和“纽约贝果博物馆”是典型代表，门店列队按小时筹画。北京的“Catch Bagel”“The Daily Bagel”等贝果专卖店也一度风靡。

贝果之后，7月初，一家名为“Roll'ING瑞士卷”的网红烘焙店横空出世。

售价39-49元一条的瑞士卷，顾主列队90分钟才能买到，门店还因列队时期过长登上热搜引起热议。

不断深入的网红烘焙有益店之外，也有押注单品的烘焙品牌拿下融资。比如，2023年5月，专注榴莲烘焙的“榴小夏”赢得了千万级融资。

△图源：榴小夏小红书官方账号截图

烘焙有益店，从单品切入，聚焦某一赛说念，sku少可以裁减成本。家具精简后，门店面积相对更小、讨论更活泼，这也让门店启动、复制变得相对容易。此外，一朝出圈，品牌能快速占领铺张者心智。

关联词，单品意味着铺张者遴荐更少，进店意愿也更低，如果门店盈利智力无法保险，很难活永恒。

2023年以来，一批烘焙有益店靠近闭店削弱的危急。

6月，明星光环加持的牛角包烘焙品牌牛角村被曝恳求破产。巅峰期，牛角村在宇宙开了28家门店，现在仅剩3家门店。

曾一年内获2轮融资，专作念可颂的月枫堂，也在削弱门店。

红餐大数据自满，2023年以来，月枫堂在南昌、温州等城市门店全关，宇宙仅剩30多家门店，唯有巅峰时期的一半傍边。

腾达的烘焙有益店热度也肉眼可眼光鄙人降。从大排长龙的网红烘焙店沦为“等闲”，银座仁志川只用了不到2个月时期，纽约贝果博物馆亦然如斯。

一言以蔽之，单店凭借有特色的家具、环境，粗略能讨论得可以。但淌若品牌把运说念押在单品上，对家具改进智力、品牌渠说念设备齐是极大挑战。

结 语

烘焙行业的洗牌速率向来很快。

好意思团数据统计自满，宇宙烘焙门店平均存活时长32个月，有57.7%的门店在2年内倒闭，唯有23.8%的烘焙店能活4年以上。

烘焙并非刚需品类，阛阓涌入了广大创业者，铺张环境却越发感性，铺张者对烘焙的“至心度”缺失，烘焙品牌的生计空间“被挤压”。

不外，从阛阓鸿沟来看，烘焙赛说念依旧在增长。

红餐大数据自满，2023年宇宙面包烘焙阛阓鸿沟瞻望将晋升1276亿元，比客岁增长超200亿元，增幅晋升20%。

这些意味着，从业者仍然长进可期，牢牢把合手住新的铺张风向，在家具筹算、门店模子上，更好地得志当下铺张者“可口不贵”“可口又健康”需求，或成为新一年的破局之说念。