没念念到吧？
中国竟然有这样多杀猪菜！
“杀猪”，不错说是中国东说念主过年的头等大事了。
在许多场地，杀年猪，就是拉开一年的新年序曲。
大理杀年猪的花样：火烧整猪。供图/视觉中国
在西北黄土高原，全村东说念主会集体上阵杀猪，把切好的年猪真金不怕火成臊子；到了西南武陵山区，土眷属将年猪作念成绿豆炖肥肠、火爆粉肠、油梭猪肝和血旺汤......江浙沪皖也相似在杀年猪，湖州东说念主杀完猪后会作念一碗咸菜烧肉和一盆红烧套肠，开启除夕饭的厚味预报片。
天然还有东北，全村皆力杀猪后的一锅酸菜白肉炖血肠，轰轰烈烈，吃完这锅，只等过年。东北东说念主常常把这顿饭叫作念杀猪菜。从广义来说，这种“杀猪菜”在中国分散极其庸俗、样式也十分丰富多变，猪与过年，这两样对中国东说念主来说最进攻的事物，碰撞出了这种硬实、饱胀，承载着热烈样式的食品样式——杀猪菜。从这个维度来说，它号称“中国第一硬菜”！
红烧肉、肥肠、烤猪、炒肉片、酸菜血肠......
在中国地面，有各样各样的杀猪菜。
图1、2照相/许志伟图4照相/夏功文
图3、5供图/视觉中国
在两湖、两广、川渝等更多地区......腊月里，中国的大江南北，常常时响起的欢笑波浪声掀翻了过年的序幕。相似的吵杂下，唯一的区别可能是，好多场地不叫杀猪菜，而叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭、猪杀伙......
湖北宣恩长潭侗乡古寨农家杀年猪后的长桌宴。照相/文林
原本，杀猪菜，这说念“中国第一硬菜”，还能这样丰富！
01
四川粉蒸肉、广西烤乳猪、云南墩子肉......
南边东说念主吃猪，到底多有念念象力？
杀年猪，对中国东说念主见味着什么？
这可能要从距今约8000年前的新石器期间提及，其时我国先民照旧收效将野猪驯化为家猪，并矜重开启了千年来的吃猪盛筵。此后的几千年里，猪一直跟随着中国东说念主。更进攻的是，在猪的汉字演变流程中，“豕”字是“猪”字的本字，而家则是“豕”上加了一个暗意房屋和袒护之意的“宀”，可见在古时东说念主们的界说中，有猪才有家。
浙江石仓古村杀年猪，杀年猪也意味着团圆的初始。照相/许志伟
杀猪一般都从腊月初始，各地习俗和时节不一样。年前的一顿杀猪菜也不同于其他节日，其他节日的团员仅限于小家庭，而杀猪菜的参与者不单好家东说念主，还有许久不见的亲友和周边，是更大的吵杂和团圆。这种吵杂之下的厚味，在烹调工夫更丰富的南边东说念主手里，更是怒放出无穷的念念象力。
南边东说念主对年猪的解决，充满念念象力。供图/视觉中国
杀年猪，川渝东说念主的过年“party”
2023年，四川省生猪出栏6662.7万头，连接保合手世界第一。若问那里东说念主最爱吃猪，川渝东说念主定在前哨。而川渝东说念主爱猪的顶峰，也恰是在杀年猪的时辰。
四川省阆中市鹤峰乡，东说念主们在挑选年猪采买。供图/视觉中国
如今世界各地照旧初始不时返乡，川渝东说念主回家的第一场酬酢约聚，就是吃刨猪汤。川渝各地的刨猪汤略有不同，但中枢都要有一碗用粉肠、猪肝、血旺、小肚等猪内脏炖煮的轰轰烈烈的汤，其他主菜则有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块等，还有更厚爱的场地会条目七大碗八大碟，更显强劲。
重庆的刨猪汤，主要以内脏为主。供图/图虫创意 照相/郑云
在一些还保留有传统刨猪汤的川渝乡下，东说念主们还会在年头专门买一头小猪，吃自家食粮喂养，从年头养到年尾。年底要杀猪的时辰，会邀请九故十亲都到家里来，一年不见的东说念主们彼此聊聊现状，也瞻望异日。不啻乡下，即即是住在城里的川渝东说念主，于今也会在年前挑升叫上三五好友去乡下吃一顿刨猪汤，当作招待新年的庆典感。
酥肉、猪肘，川渝东说念主对年猪的解决鬼出神入。照相/吴征波 张丽梅(右)
云贵杀年猪，要多野有多野
相似是西南，云南和贵州在杀年猪这件事上，则有不同的作风。云南和贵州少数民族广宽，对于杀猪菜的服法，可能隔几个山头就有变化。
西南杀猪饭，相似红红火火。照相/夏功文
贵州有些苗族，跟川渝东说念主一样喜欢吃“剖汤”，吃到半途还会来劝酒唱苗歌，十分吵杂。侗族也吃“剖汤”，但更爱“沦落肉”，将大块的肥膘切成片，然后平直放到沸水中涮，肉片熟后蘸盐和糊辣椒吃，贵州山里的肉好，简便作念法更显厚味。除此除外，还有苗族“腌胙肉”、布依族的“腌骨头”、彝族的 “坨坨肉”，都是贵州少数民族对年猪的念念象力。
贵州的杀猪饭，调味用料都十分颠倒。照相/夏功文
到了云南，年猪的滋味不单好念念象力，还有一些“野性”。在昆明的禄劝彝族苗族自治县，这里的杀猪菜多了一喜欢觉轰动。与其他场地不同，这里杀年猪会先把整只猪放在稻草里烤，随后再开膛分食，切好的皮肉蘸上调料即可平直食用，火烧后的生皮嫩脆有嚼劲，云南唯一份。
云南火烧猪生皮，充满野性的魔力。供图/视觉中国
禄劝彝族还有一说念肝生相似以生猛闻明，崭新的生猪肝、生猪皮与杨梅酱等调料夹杂成凉菜，亦然杀猪菜里的进攻构成部分。天然除了昆明，还有楚雄的坨坨粉蒸肉和火焦猪肝、宣威的油渣酥豆和猪肚血旺，按这个节拍，要念念全部吃完，可能要在云南呆上几十年。
云南的特质好意思食“肝生”。供图/视觉中国
江浙沪皖吃年猪，到底有多考究
再看向江南烟雨小城，相似有考究厚味的杀猪菜。
在绍兴，酱腊肠、咸猪头、酱猪耳、 腌猪蹄，才是年猪的 最好绽开花样。照相/许志伟
先看真的意旨上的江南，浙江绍兴。绍兴的酱油在清代就初始著明，是以对于绍兴东说念主来说，一村东说念主集体杀猪吃猪仅仅绍兴杀年猪活动的一部分，重头戏其实是用年猪作念酱货。绍兴酱油配上秘方熬制出酱料，把解决好的腊肠、猪头、猪耳、猪蹄浸在酱料几天，再挑一个阳光高照的日子，皆皆挂在屋檐下，静待新年的到来。
而作念好绍兴酱货则会在除夕端上餐桌，简便一蒸就是一盘绍兴特质厚味。在如今工业化的期间，城里的东说念主固然都不错在超市大要网上买到工场里出品的绍兴酱肉，但对于绍兴东说念主来说，这一年过得好不好，就看年前有莫得东说念主给你送自家作念的酱肉了。
年猪的最好的滋味，要交给酱油、阳光和风。供图/视觉中国
要是把视野扩大，着眼于更精深的包邮区，让咱们看向江苏阜宁，这里杀年猪的习俗是全村杀猪，然后把猪肉分给各家各户，是以阜宁杀猪菜的主角是猪杂。猪头肉红烧事后去骨，有不输扬州扒烧整猪头的考究。猪大肠用土产货黄豆酱炒过之后，再和作念好的五花肉、炒过水的猪肝再次炖煮，这个组合看似奇怪，但却是阜宁独到风范。
再往江苏的西边看，在安徽歙县，东说念主们在杀年猪之前，会提前打扫厅堂、在宗祠里挂祖容，然后才矜重初始准备杀猪菜。歙县的乡村，大多都还好意思满滴保留徽州传统风范，杀猪汤、红烧土猪肉、炸丸子，吃完这顿，静待过年。
安徽歙县许村，保留了很好意思满的徽州厚味。照相/许志伟
除此除外，还有两广和两湖的特质杀猪菜，比如广西的一些场地会把杀猪菜叫作念“洗年猪”，然后把年猪作念成一整头的烧猪分给全村来吃。在闽南，还有好多场地流行赛大猪，把养了一年的肥猪拉出来比比大小，然后作念成各样菜肴。
在中国南边，年猪的作念法精彩纷呈。。供图/视觉中国
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朔方东说念主的杀猪菜，
主打一个字：横！
从头回看朔方，固然可能比不上南边考究，然则原意的欢快下，给了朔方东说念主民鼓舞的气质，也给了朔方东说念主民相似豪横的杀猪菜。
东北的冬天固然天气原意，但东北农村照旧保留了年前杀猪的习俗。供图/视觉中国
谁是第一个吃杀猪菜的东说念主预计照旧不行考，然则在北宋许亢宗的《奉使金国行程录》中，有记女真东说念主用“肉盘子”待客的场景，“以极肥的猪肉切成大片，盘中虚架码起，间插青葱数茎，名日‘肉盘子’非大宴不设”，依稀可见朔方杀猪菜的雏形。
甘陕杀猪，臊子是王说念！
提及猪肉炖酸菜你会念念起那里？东北？不，这可不是东北专属。
在陕北，东说念主们也会将悉心喂养一年的猪与腌渍的酸白菜同炖，唯一不同的是，陕北东说念主还会加上他们钟爱的食材洋芋。陕北的黄地盘疏松，却盛产马铃薯，在昔时物资匮乏年代，许多陕北东说念主就靠着一土窑的洋芋渡过了漫长的冬季。而在如今，在年前强劲的杀猪菜里，也定然少不了它。
陕北杀年猪的特质菜：洋芋酸菜炖猪肉。泉源/陕北的二青年
酸菜洋芋炖年猪可能是陕北东说念主的偏疼，但放眼甘陕两地，把杀好的年猪切成小块，真金不怕火成一锅臊子则更为多半。在甘陕还有句俗话，看谁家日子好不好，一看麦包大不大，而看臊子罐罐里臊子多未几。
在甘陕方言里，真金不怕火臊子的正确叫法是“燣臊子”，“燣”叫“lán”，有三个敬爱敬爱，永别是：焦黄色、炒、热，刚好准确地描摹出了真金不怕火臊子的场景。真金不怕火臊子的把年猪肥瘦分开切块，先真金不怕火肥肉后真金不怕火瘦肉，再分次加入调味料迟缓熬。
于今，即便城里有些家庭不杀猪，也会买些肉在家里燣臊子。泉源/小西-阿木
臊子作念好后要放在专属的罐罐里，罐罐要是清洗得实足干净且莫得一滴水，致使不错储存一年，而在这一年里，只须从罐罐里掏出一勺臊子，不管是作念面、炒菜照旧包包子，香味都会从家中厨房，飞舞到乡村小径上。
杀猪菜的绝顶，还得是东北
东北在中国杀猪菜届的地位无须置疑，在冰天雪地里杀猪，热气升腾的征象显得格外强劲和吵杂。然则为什么把东北放在终末呢，原因很简便，因为东北杀猪菜照旧实足出名。
猪血会被巧手的东北阿姨作念成血肠，和酸菜、猪棒骨、五花肉同炖，炖成一锅出，蘸上调好的蒜酱，这是东北杀猪菜的基础版块。要是村里还有巧手的阿姨念念露两手，还会作念几说念糖醋排骨、辣椒炒肉片。还有猪板油也会留住熬一缸猪油，猪油渣则留在除夕饭那天包饺子。
东北杀猪菜里必不行少的存在：血肠。供图/视觉中国
本年以哈尔滨为代表的东北爆火，原因可能正像东说念主们相似喜爱的杀猪菜一样，真挚、酷暑、真的。
不管是叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭照旧杀猪菜，在中国地面上，杀年猪敲响了中国东说念主过年的序曲。
咫尺，你到家了吗？吃上年猪了？
成都李家大院小年日开云·体育平台(开云kaiyun)(中国)官网入口登录，全村一皆吃杀猪菜。供图/视觉中国