哪怕你没那么可爱糖果，在看到秀丽多彩又亮晶晶的彩虹糖、M&M豆的时候，也很难不惊呼一声：看起来就好厚味！

彩虹糖、M&M豆，甚而一些五颜六色的药片，咱们都吃过，知谈缤纷的情态是遮盖在糖果或药丸上的一层糖衣。

天然糖果也就几块钱一包，但这层又甜又亮又脆的糖衣，果真深藏功名。

天然你买M&M豆不是为了糖衣，但糖衣很利弊丨blog.recursiveprocess.com/DAN

糖衣怎样作念啊？

糖衣是靠淋上去、裹上去的？没那么浅薄。

许多厨师、好意思食博主，都念念复刻经典的彩虹糖和M&M豆，但泰半猛将败在了作念糖衣这一步：

在夹心上粘一层糖霜？但糖霜在糖果名义根底粘不牢，还没法作念出亮闪闪的质感。

夹心丢进糖浆里泡一下捞出来？可捞出来放凉的时候，糖衣会因为重力原因没法均匀铺开。

像作念糖葫芦同样，插个小棍儿蘸糖浆？那抽掉小棍儿的糖果就会留住一个洞啊！

像作念糖葫芦同样裹糖衣，糖浆分离会很不均匀——但在糖葫芦这里，不均匀的糖浆无意亦然妙所在在丨wikimedia commons/Andrewhaimerl

在食物工场里，裹糖衣的措施有点让东谈主不测——丢进“水泥搅动机”。

这个树立叫糖衣锅，长得如实跟水泥搅动机很相似。用的时候，把作念好的夹心和糖浆倒进去——袖珍工场需要手动添加糖浆，大型自动化树立能按照措施喷淋固定量的糖浆。

手动添加糖浆丨youtube/Made Vision

在糖衣锅的握续翻转下，夹心就均匀地裹上了糖衣，况兼还不会粘在一皆。

为了让糖衣凝固得更快更均匀，还要伸一根透风管进去，向翻腾的半制品糖果不休吹凉风。

朝制作中的糖衣吹凉风丨youtube/Made Vision

在这流程中，糖浆结晶，酿成大宗小晶体。不外只是一轮下来，糖衣还特殊薄，需要如斯走动几十轮，一颗裹着漂亮糖衣的糖果才手脚念好。

为啥要裹几十次？

糖豆要翻腾几十个回合能力穿好糖衣，一个原因是“极少屡次”能裹上更漂亮、更恰当的糖衣，另一个原因则是：

这样一丢丢薄的糖衣，常常也有4层啊！

4层糖衣丨作家供图

你能看出来吗？丨X/icky!?

预涂层：妆前乳

预涂层一般用的是阿拉伯胶、改性淀粉这样的多糖溶液。这一层有3个作用：

把夹心名义坑坑洼洼的地方填平；

增多糖衣对夹心的附着性，幸免糖衣“脱妆”；

进犯作用，防患水分和油脂在夹心和糖衣间乱窜，影响夹心和糖衣的不同口感。

白色糖壳：底妆

这层糖壳是由糖浆和白色着色剂作念的，用来盖住夹心原来的情态，这样后序裹的糖衣才更鲜亮。

白色着色剂还能多说几句。

当今，用得最多、成果最佳的白色着色剂是二氧化钛，等于你在防晒霜、粉底里也能找到的阿谁二氧化钛。

二氧化钛作为食物添加剂有莫得风险，咱们还虚伪足细目，是以2022年，欧盟以此为事理谢绝将其作为食物添加剂。

2023年，好意思国加州也但愿立法把作为食物添加剂的二氧化钛给禁了，但好意思国糜掷者不干了，合计加州政府念念谢绝他们吃彩虹糖，况兼把这条法案称为“彩虹糖禁令”，激发了世俗的征询。

最终，这个法案还是放过了二氧化钛。

加州州长在法案签署信中，附上了一包在欧盟销售的、不含二氧化钛的彩虹糖，标明我方果真不是念念跟浩瀚彩虹糖青睐者作对，只是但愿糖果商用安全性更明确的添加剂。

加州州长在信中附上一包欧盟版块的彩虹糖丨X/EWG

和包括好意思国、英国在内的许多国度同样，二氧化钛在我国亦然正当的添加剂。如若你在食物配料表上看到二氧化钛，别弥留，宽心吃。

彩色糖壳：彩妆

终于到了肉眼可见的部分了。

彩色糖壳是糖衣的主体部分，因素常常是糖浆和食用色素，吃起来等于纯甜味。

抛光层：定妆

用来抛光的原料常常是巴西棕榈蜡溶液、蜂蜡溶液。

抛光嘛，等于让糖果名义从哑光变得彻亮闪亮，让东谈主又念念拍照又念念吃；如若是药片外面的糖衣，抛光层里可能还会加入让药片更滑熘、更好吞的因素。

此外，抛光层有一丝防水作用，但未几，是以咱们还能用包彩色糖衣的糖果浸水，作念出这种漂亮的成果（临了还是别忘了一口吃掉）↓

图丨youtube/AWESMR pop

参考文件

[1]Juelicher, S. (2022) Health and Food Safety - Goodbye E171: The EU bans titanium dioxide as a food additive. Available at: https://ec.europa.eu/newsroom/sante/items/732079/en (Accessed: 15 August 2024).

[2]Hartel, R.W., von Elbe, J.H. and Hofberger, R. (2018) Confectionery science and technology.  Springer International Publishing.

作家：一只瓜

剪辑：李小葵